Vet du hvordan kaffe kommer inn i koppen din?

Innholdsfortegnelse:

Vet du hvordan kaffe kommer inn i koppen din?
Vet du hvordan kaffe kommer inn i koppen din?
Anonim

Vi drikker rundt 500 milliarder kopper kaffe hvert år rundt om i verden. Mange av de som dyrker kaffe har imidlertid aldri drukket kaffe før. Og vi, som drikker det hver dag, har på det meste vage ideer om hvordan kaffe kommer inn i glasset vårt - forklarer Roberto Morelli, president for Ernesto Illy Foundation og messens kaffeklynge.

I kaffeklyngen vil 8 land presenteres, og konseptet er å presentere kaffens reise fra produsentene til koppen, arrangementet arrangeres av italienske Illy, som vil presentere ikke bare kaffe og kafferelatert kunnskap, men også en rekke også med et relatert kunstprosjekt - bilder, filmer.

Expo og kaffeklynge

Årets tema for verdensutstillingen er «Feeding the planet, Energy for life», på ungarsk «Feeding the planet, the energy required for life» – kort sagt: mat og bærekraft. Nyheten til messen er at det også er laget tematiske paviljonger (f.eks. kaffe, kakao, ris, krydder), der mindre land som ikke vil kunne dukke opp på egen hånd kan presentere seg relatert til temaet. Alle besøkende til kaffeklyngen kan registrere seg for en guidet omvisning, der de guider deg gjennom hele livssyklusen til kaffen - fra blomstrende plante til ferdig espresso. En del av omvisningen er "augmented reality"-briller, på en enhet som ligner på Google Glass kan du se kortfilmer under omvisningen, personlige historier fra forskjellige deler av verden, fra mennesker som kaffe er deres levebrød for.

Vel da, la oss se: hvordan kommer kaffen inn i koppen vår, i tillegg til Morelli, Moreno Faina fra Universita del Caffe (kaffeuniversitetet, den eneste akkrediterte mastergradsinstitusjonen med kaffetema, hvis kaffeekspert/ Barista og Coffee Gourmet-kurs forresten, de er allerede tilgjengelige i Ungarn) ble guidet av regissøren.

Produksjonen av kaffe gir levebrød for 25 millioner familier over hele verden. Dette produktet er det nest mest verdifulle eksportproduktet i utviklingsland etter råolje.

1. Planten

Så mange kaffevarianter som det finnes, finnes det i utgangspunktet bare to typer planter, arabica og robusta. Førstnevnte representerer en større del (omtrent 60 %) av verdens produksjon og regnes generelt som mer edel. Arabica-kaffeplanten trenger 9 måneder på å modnes fra blomsten til en perfekt kaffeavling.

Kaffebusken, fortsatt med grønne bær
Kaffebusken, fortsatt med grønne bær

Denne eviggrønne planten, opprinnelig fra Etiopia, vokser i tropiske og ekvatoriale soner i en høyde på mellom 1000 og 2500 meter. Blomstringen starter i regntiden, 8-9 måneder senere modner busken røde bær. Hvis det kommer nok et kraftig regn i mellomtiden, kan planten ha modne bær og snøhvite blomster samtidig. Hvert bær inneholder to kaffebønner, som faktisk er frøene til planten. En kopp Arabica-kaffe inneholder 60–80 mg koffein.

En moden kaffefrukt ligner et kirsebær
En moden kaffefrukt ligner et kirsebær

Robusta vokser på 200-800 meter over havet, planten er, som navnet antyder, ekstremt motstandsdyktig. Kaffe brygget fra robusta er mer bitter, snerpende og mindre aromatisk. Koffeininnholdet er høyere: 100–140 mg per kopp.

2. Harvest

Siden det er både modne og umodne bær på kaffebusken, plukker produsenter av førsteklasses kaffe dem vanligvis for hånd, de modne bønnene tas av planten én etter én.

Den beste kaffen er høstet bønne for bønne
Den beste kaffen er høstet bønne for bønne

I tillegg kommer en "trekke"-metode, hvor alle bærene skrelles fra greinen, samt en "riste" maskinhøst - de to sistnevnte metodene er mindre nøyaktige, men raskere og kan resultere i et høyere utbytte på en gitt tid. Dette har også en pris: Kvaliteten og smaken på kaffebønner fra umodne bær er dårligere.

Kaffematematikk

1 kg frukt på kaffebusken er

180 gram grønne kaffebønner, som

148 gram brent kaffe, som

20-21 kopper kaffe

på 1 kaffebusk årlig

6 kg frukt er verdt, somtilsvarer 120 kopper kaffe.

3. Tørk eller vask

Kaffebønner utvinnes fra avlingen ved hjelp av to metoder, tørrmetoden og våtmetoden. Førstnevnte kalles vanligvis den «naturlige» metoden, men det varierer faktisk fra land til land hvor den brukes. Hvis de tørkes, spres frukten ut i solen i et tynt lag og rakes flere ganger om dagen slik at den tørker jevnt og ikke kan mugne. Denne prosessen kan ta opptil 20 dager. Etter fullstendig tørking blir kaffebønnene "tresket ut" av avlingen med maskin.

Bilde
Bilde

Kjernen i den våte metoden er at skallet skrelles av frukten med en maskin, resten gjæres i tanker fulle av vann, så det indre vevene rundt bønnene blir lett å fjerne. De ekstraherte kaffebønnene tørkes deretter.

4. Utvalg

Uansett hvordan de grønne bønnene ble hentet fra busken, så kommer utvalget. Produsentene av premiumkaffene håndvelger den eksportverdige kvaliteten blant bønnene. Selv ett defekt øye kan ødelegge en kaffe, så viktigheten av denne prosessen er veldig viktig.

Kvinnen velger eksportkvalitet. Allana kaffeherding fungerer. Karnataka State, India 2003
Kvinnen velger eksportkvalitet. Allana kaffeherding fungerer. Karnataka State, India 2003

Det finnes også storskala sorteringsmetoder, som kan brukes i stedet for eller i tillegg til manuell sortering. For eksempel maskiner som overvåker fargen på bønner, eller maskinen som klassifiserer frukten etter vekt – jo større, tyngre bærene er de kuleste.

5. Frakt

Grønne kaffebønner kan lagres i mange måneder under riktige forhold uten kvalitetsforringelse, men deres tropiske vekstområde er ikke egnet for dette på grunn av høy temperatur og fuktighet. Illy lagrer for eksempel kaffebønner ved siden av fabrikken i Trieste.

Bilde
Bilde

Den grønne kaffen pakkes i juteposer per 60 kilo før forsendelse, dette materialet gir tilstrekkelig ventilasjon slik at det ikke kveles under (vanligvis sjø) transport. Spesielle absorberende lag brukes også inne i beholderne for å kontrollere fuktigheten.

6. Ring på nytt

Når kaffeposene ankommer Trieste, er de alle nummerert og klargjort for videre testing. For det første fjerner en enorm vibrerende skjerm fremmedlegemer. En støvsuger suger ut bittesmå smuss, og deretter fjerner en magnetisk enhet alt metall som er blandet inn i kaffen.

det er også høyteknologi
det er også høyteknologi

Dette etterfølges av en "fotografisk" undersøkelse, en maskin tar et bilde av hver kaffebønne og bruker en sterk luftstråle for å blåse ut de som ikke er perfekte i fargen, dvs. umodne, ødelagte, overmodne eller defekt på annen måte. Siden selv en defekt kaffebønne blant 50 kaffebønner kan ødelegge en kaffe, må du være grundig. En slik maskin kan inspisere 45 tonn kaffebønner per dag.

7. Sette sammen blandingen

Illys standardblanding er en blanding av Arabica-kaffe fra 9 vekstområder, som alltid blandes av deres smaksmestre slik at kvaliteten og smaken på sluttproduktet er konstant. "Siden innhøstingen selv på samme plantasje varierer noe fra høsting til høsting, er det ikke mulig å bruke en fast oppskrift på blandingen. Man må sørge for at komponentene vil utvikle seg harmonisk under stekingen, og for dette må man forstå hvordan de ni komponentene vil bevege seg i samspill med hverandre." - forklarer Faina.

7/b Koffeinfri

Koffeinfri kaffe produseres i fasen før brenning, koffeinkrystaller kan ekstraheres fra grønne bønner ved hjelp av flere metoder.

Bilde
Bilde

Den eldste "sveitsiske vannteknikken", som har eksistert siden 1905, er basert på at koffein ikke løses opp i kaldt vann, men godt i varmt vann. Derfor dampes kaffen først for å svelle, og deretter løses koffeinen opp i vann ved 70-80 grader. Ulempen med denne metoden er at mange andre stoffer og aromaer også fjernes.

Mer moderne er løsningsmiddelprosessen, der bønnene først dampes ved 120 grader og deretter behandles med kjemikalier som bare løser opp koffein, for eksempel diklormetan. Dette stoffet fordamper ved 40 grader, så det er lett å bli kvitt det på slutten av prosessen, etter gjentatt damping er det ingen spor igjen.

Den tredje, mest moderne metoden bruker karbondioksid, det samme som finnes i kullsyreholdig brus. Ved riktig trykk og temperatur binder dette stoffet seg til koffeinmolekylene som et ekstremt godt løsemiddel, slik at de skånsomt og grundig kan trekkes ut av blandingen uten å endre den.

8. Stek

Nøkkeløyeblikket i kaffens liv er ca. 15 minutter før den er brent. I enorme roterende trommer når den gradvis sin kjente mørkebrune farge ved rundt 200 grader, og i løpet av denne tiden øker antallet aromatiske forbindelser i den fra 200 til 800-1000. Under brenning øker volumet av kaffebønner med 60 prosent, men vekten reduseres med omtrent en femtedel.

Under steking blir fargen på bønnene gradvis mørkere og volumet øker
Under steking blir fargen på bønnene gradvis mørkere og volumet øker

Prosessens varighet er kritisk, overbrenning vil ødelegge kaffen, den vil være syrlig og bitter, uten aromaer. Etter steking avkjøles kornene umiddelbart.

Brenning av kaffe i anlegget
Brenning av kaffe i anlegget

9. Pakke

Brent kaffe kan miste 40 prosent av aromaene på opptil 8 timer hvis den kommer i kontakt med luft, så det er viktig å pakke den så raskt som mulig etter brenning. Det finnes ulike metoder for å bevare kvaliteten på kaffen, ifølge Moreno Faina er myk innpakning minst effektiv, men vakuum gir heller ikke en perfekt løsning.

Faina anser (ikke overraskende) trykkpakkingsmetoden som den beste, essensen av metoden patentert av Illy er å forsegle kaffen under trykk sammen med naturlig nitrogen i resirkulerbare metallbokser. Trykket holder de aromatiske oljene inne i kaffebønnene, og nitrogenet slipper ut når emballasjen åpnes. Etter pakking lagres kaffen i noen uker for å nå sin endelige rundhet.

10. Må du bare lage den?

Selv om det høres enkelt ut, er kvaliteten på den dampende kaffen i koppen vår, ifølge Faina, kun bestemt av ingrediensene, og hvordan kaffen lages er like viktig. Den vanligste feilen er feil maling - 80 prosent av dårlig kaffe er dårlig på grunn av feil kornstørrelse (for den gitte maskinen). Dette problemet løses av kapselkaffe.

Bilde
Bilde

I følge Fainas tolkning er definisjonen på espressokaffe stram. Ved ni bars trykk gir 7 gram kaffe 25-30 milliliter aromatisk drikke på 30 sekunder, noe som i likhet med spesielle ting er veldig komplekst. Først av alt er det en løsning der mange elementer - syrer, proteiner, sukker, fett og andre ingredienser er blandet i perfekte proporsjoner. For det andre er det også en emulsjon, der aromaene knyttet til oljene gir den fulle følelsen, en viktig del av opplevelsen er den hasselnøttfargede cremaen på toppen av koppen.

Kaffe brygget for lenge (mer enn 35 sekunder) vil ha et høyere koffeininnhold og smake bittert og snerpende. Brygging i for kort tid (mindre enn 20 sekunder) resulterer i sur, kroppsløs espresso.

Anbefalt: